Le gallette sono diventate un alimento diffusissimo, ma la loro fama di cibo sano merita un’attenta verifica. La biologa nutrizionista Edy Virgili spiega le caratteristiche di questi prodotti industriali, soffermandosi su lavorazione, indice glicemico, abbinamenti corretti e rischio OGM.
Intervista a Edy Virgili, biologa nutrizionista specializzata in Scienza dell’Alimentazione.
LA SINTESI
Oggi parliamo dello sconfinato mondo delle gallette. Un tempo c’erano solo quelle di riso e mais, oggi c’è di tutto. Soprattutto per chi ha problemi di celiachia le gallette cominciano a essere un toccasana, ma vogliamo sapere: ci fanno bene o ci fanno male? Ci fanno ingrassare di più? Come funziona?
È un po’ come per tutti i carboidrati, perché le gallette sono fatte di carboidrati provenienti da cereali o pseudocereali, come riso, quinoa, grano saraceno o mais. Hanno un potere calorico abbastanza alto. La bontà della galletta sta nel fatto che è molto leggera: ad esempio quattro gallette corrispondono all’incirca a 50 grammi di pane, ma ci danno più soddisfazione perché sono voluminose, ci appagano visivamente e soddisfano con la loro croccantezza la voglia del cervello. Inoltre sono molto versatili, si possono abbinare al prosciutto o a burro e marmellata. Tuttavia, non parliamo di un cibo sano in senso assoluto: sono cibi industriali e processati. I cereali vengono cotti ad alte temperature per essere soffiati o lavorati con macchine gallettatrici. Non sono più dannose di una fetta biscottata; è vero che durante la cottura si sviluppano prodotti di glicazione o acrilammide, ma queste molecole tossiche si formano ogni volta che cuociamo carboidrati o persino la carne. Sicuramente è meglio un pezzo di pane fresco, anche se dipende sempre dalla qualità: un pane fatto in casa con lievito madre e grani antichi biologici non è paragonabile a una baguette industriale surgelata e decongelata. È un mondo davvero vastissimo.
Tra le tante gallette sul mercato, se uno dovesse comprarle, quale dovrebbe scegliere in rapporto al bilanciamento tra carboidrati e proteine?
Sicuramente quelle a base di pseudocereali come quinoa e grano saraceno, o anche l’avena. Questi cibi hanno meno carboidrati, più proteine e un indice glicemico più basso. In particolare, la quinoa e il grano saraceno contengono tutti gli aminoacidi essenziali che servono al nostro organismo per stare bene, a differenza di altri alimenti come pasta o legumi da soli che non sono pasti completi. La regola fondamentale è non mangiare mai i carboidrati da soli per evitare picchi glicemici: se consumiamo le gallette, dobbiamo sempre abbinarle a proteine o grassi sani, come prosciutto, crema di mandorle, salmone, guacamole o crema di avocado. In ogni caso, è sempre da preferire il cibo fresco quando possibile.
Riguardo alle tipologie più recenti, come le gallette alla patata o al mais, c’è il rischio OGM, soprattutto per quanto riguarda il mais?
Sì, certamente il rischio c’è. Oggi a livello industriale le trasformazioni dei prodotti rappresentano un mare magnum ed è una vera disperazione, per cui bisogna fare molta attenzione alla qualità di ciò che acquistiamo. Non tutte le gallette sono uguali: una galletta acquistata in un negozietto artigianale fatta con mais antico a cinque file è un altro discorso rispetto a una galletta industriale venduta al discount o al supermercato a un euro. È lo stesso principio che vale per la polenta: se devo prepararla a casa, non la faccio con la farina generica del supermercato ma cerco una farina di mais più adeguata.